酱香酒在酒曲制作的过程中，要注意哪几个方面？

    第一、原料规定

    酒曲制作原料规定带有丰富的糖分（主要是淀粉），用麦子做的大曲黏着力强，营养丰富，适于黄曲霉菌生长。而且规定是纯麦子酒曲制作，并且麦子规定颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干躁状态。

    第二、酒曲制作时间规定

    大曲的踩曲季节，一般以端午到中秋前后左右较为合适，春、秋季酵母比例大，夏季黄曲霉菌多。端午前后左右，气温及湿度都比较高，有益于控制发酵室的培养条件。