很多朋友问我，目前市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那么究竟这些曲代表什么意思？

    一、曲为酒之母

    酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物菌种，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具备生物催化反应，可以提速将粮食中的淀粉，蛋白等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的水解作用下，转化成乙醇，即乙醇。

    酒曲的发源已不可考，关于酒曲的早文字可能便是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理具体分析，酒曲事实上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产工艺在北魏时代的<<农书>>中一次得到总结，在宋代已达到的水平。具体表现在：酒曲种类齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用以黄酒，白酒等的酿制。在生产工艺上，由于对微生物菌种及酿酒基础知识的掌握，酒曲的发展趋势跃上了一个新高度。初始的酒曲是发霉或出芽的谷物，大家加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所选用的原料及做法不同，生产制造地区的自然条件有异，酒曲的品种多种多样。大致在宋代，中国酒曲的类型和生产工艺基本上定型。后世在这个基础上还有一些改进。