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清香型大酒曲的特点
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-01-19 来源：原创
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成，发展史较久，主要存在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷做主要酿原料，小曲为糖化发酵剂，经过蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。今天小编带大家一起看一下清香型大酒曲的特点：
酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是：1.清茬曲：
热曲最高温度为44～46℃，晾曲降温极限为28～30℃，属于小热大晾。
2.后火曲：
由起潮水至大火阶段，最高曲温达47～48℃，在高温阶段维持5～7天，晾曲降温极限为30～32℃，属于大热中晾。
3.红心曲：
在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，没有明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，没有昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火至大火部分，最高曲温为45～47℃，晾曲降温极限为34～38℃，属于中热小晾。
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