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大、小曲酒和麸曲酒的区别

作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒
  首先了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。
  大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。
  小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。
  小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。
  麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。
  特点:制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。
  也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。
结论提示

  固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒,大曲酒代表了中国的传统白酒,浓香型白酒和酱香型白酒的酒曲味相对来说大一些,但是小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的,只是口味更单一一些,可能更适宜年轻人饮用,“江小白”就是小曲酒典型代表。

曲酒

  

  

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