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中高温大曲---酱香型高产酒曲怎么制作
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-01-19 来源：原创
酱香型高产酒曲是怎么产生的，需要哪些条件，下面就由中高温大曲给我们讲解一下。
酱香型高产酒曲制作方法：
1、原料要求：采用纯小麦制曲，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。
2、配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5%母曲粉，用水量为40～42%。
3、堆曲：曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。
4、盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。
5、翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热了，即可第一次翻曲。
制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、是否通风，培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。
6、后期管理：通过二次翻曲后，曲块的温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲的温度。经6～7天品温开始平衡下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，就可略微开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右。这时可将曲块出房入仓贮存。
7、成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。在曲块拆
出后，即应贮存3～4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。
通过上述中高温大曲给我们讲解的这篇文章，您应该对酒曲的制作方法有所了解了吧，那么就快快行动起来，自己实践一番吧。
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