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浅析清香型酒曲的制作工艺
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-11-27 来源：原创
可以说清香型酒曲的发展历史较悠久，是我们日常白酒中的主要酿酒方法，是深受着人们的喜爱。酿制清香型酒曲所使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。今天咱们就一起来了解下清香型酒曲的制作工艺是什么。
清香型酒曲香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型酒曲原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。
1、粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%;通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
2、加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。
3、踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。
4、卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
5、小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
6、出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
7、大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。
8、后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。
9、养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。
10、贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。
对于清香型酒曲的制作工艺就为大家所介绍到这里，希望这些能够帮助到大家。还有就是适当的少量饮用白酒对身体有益，千万不要酗酒，不光对自己身体不好，对家人朋友也是一种伤害。
清香型酒曲香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型酒曲原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。
1、粉碎：粉碎度要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%;通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
2、加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。
3、踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。
4、卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
5、小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
6、出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。
7、大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。
8、后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。
9、养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。
10、贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。
对于清香型酒曲的制作工艺就为大家所介绍到这里，希望这些能够帮助到大家。还有就是适当的少量饮用白酒对身体有益，千万不要酗酒，不光对自己身体不好，对家人朋友也是一种伤害。
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