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芝麻香型酒曲的组成
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2019-01-19 来源：原创
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！
芝麻香型专用曲由河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲等多种微生物成分组成：
1、河内白曲：属于曲霉属，在试管12oBX麦芽汁培养基上，菌落初呈白色，背面起皱纹，29－30℃培养4－5天逐渐变成棕红色，分生孢子。生酸量大，能抑制杂菌生长，酶活力耐酸、耐温性强，酸性蛋白酶含量高，有较强的糖化和发酵能力。
2、复合酵母（生香酵母）：有酿酒必选菌种1274、汉逊、球拟、1342、1343、1312等产酯能力较高的优良菌种，通过分别单独培养，最后混合到固体培养基上培养而成。
3、酒精酵母：选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。
4、耐高温细菌曲：该菌为厌氧菌，能直接发酵糖类变为酒精，最适生长温度为36℃，死亡温度为60℃，PH值为3.5－7.0，适应范围广，耐酸性强，耐高温，耐酒精，产酒精能力高达120g/L.h，正常发酵温度高出酵母菌6－7℃。
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