纵览世界各地用谷类原材料制酒的历史文化，可看到有两个大类， 一种是指谷类出芽的形式，借助谷类出芽时形成的酶将原材料自身糖化成糖分，再用酵母将糖分转化成酒精;另一种是用发霉的谷类，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷类原材料糖化发酵成酒。从有文本记录至今，我国的酒绝大部分是用酒曲酿制的，并且我国的酒曲法制酒对中国周边国家，如日本、越南和泰国等均有很大的影响。因而在讲解中国酒的种类及特性前，有必要对我国的酒曲作个较详尽的认识。
  　尽管我国人民与曲蘖打过数千年的交道，了解制酒务必要加进酒曲， 但始终不清楚曲蘖的本质所在。现代科学才解开这其中的秘密。制酒加曲，是由于酒曲上生長有大批量的微生物，也有微生物所分秘的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶有着生物催化作用，能够加快将谷类中的淀粉，蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖分在酵母的酶的作用下，转化成乙醇，即酒精。蘖也富含很多这样的酶，有着糖化作用。能够将蘖自身中的淀粉转化成糖分，在酵母的作用下再转化成乙醇。同时，酒曲自身富含淀粉和蛋白质等，也是制酒原材料。
酒曲制酒是我国制酒的精华所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。对霉菌的借助是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。