所有的酿酒工艺都遵循一条更古不变的“产酒定律”，这就是淀粉类物质经过糖化和酒化两个过程转变为酒精。从字面意思来想，很容易理解，糖化就是产糖的过程，酒化就是产酒精的过程，而这其中，糖化作用就是大曲中的霉菌，所以霉菌也被称为是“糖化动力源”。

   话说回来，为什么要经过糖化的作用才能产酒？这是因为存在于我们熟悉的高粱和小麦等酿酒原料中的淀粉物质，对于微生物而言过于“巨大”，以至于很多产酒微生物无法直接消化，也就没法把淀粉变成酒精，须由能够消化如此“巨大”淀粉的微生物先“切碎”，才能让产酒的微生物进一步代谢，以产生酒精，而这些能够消化“巨大”淀粉的微生物，大部分就是霉菌，而被切碎的“淀粉”，就是糖类。