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山东酒曲浅谈芝麻香型白酒专用曲
作者：梁山县华粮生物工程有限公司 时间：2020-06-06 来源：原创
1、摆脱了酱香酒酿造的主要特点：很多高温大曲的多轮次复式发酵在酱香酒的酿造过程中，淀粉在发酵过程生成很多的热量。经过反复的多轮次发酵，原材料中的蛋白质慢慢富集、降解，与小麦曲中带入的很多苯环结构的化合物一起生成浓郁的酱香。而芝麻香型白酒专用曲的酿造则与此不一样，它是在边糖化、边发酵的同时，边降解原材料中的蛋白质，生成小分子物质，经过生化反应及有机化合反应生成自己独特的风格。换句话说，芝麻香型酒的酿造是同时利用了淀粉和蛋白质二种资源，产酒、生香、呈味、风格生成是同时发生而又交叉进行的。
2、摆脱浓香型白酒赖以生香、产味的基础：窖泥大家都知道，高品质浓香型白酒的酿造离不了陈年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代谢活动，芝麻香型白酒专用曲授予了浓香型白酒优良的风味。离开功能菌齐全、代谢旺盛的人工老窖，要酿造高质量浓香型白酒是不可能的。而高品质芝麻香型白酒的酿造，则是不需要依托陈年老窖。反过来，若窖泥微生物的影响过大，芝麻香酒的风格反倒不突出。
因此，芝麻香型酒既有别于浓香，也有别于酱香型，它是一个独立香型。
2、摆脱浓香型白酒赖以生香、产味的基础：窖泥大家都知道，高品质浓香型白酒的酿造离不了陈年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代谢活动，芝麻香型白酒专用曲授予了浓香型白酒优良的风味。离开功能菌齐全、代谢旺盛的人工老窖，要酿造高质量浓香型白酒是不可能的。而高品质芝麻香型白酒的酿造，则是不需要依托陈年老窖。反过来，若窖泥微生物的影响过大，芝麻香酒的风格反倒不突出。
因此，芝麻香型酒既有别于浓香，也有别于酱香型，它是一个独立香型。
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