通过感官检测能够 迅速、有效地对大曲质量状况进行基本判断，感官指标一般包含香味、断面、曲壳厚度（皮厚）、外表面层等4项指标，在其中皮厚作为感官检测中最直观的一项指标，研究其检测的意义、对曲质总体的影响和变化趋势变得至关重要。皮厚的形成主要受到原材料粉碎度、水分和发酵房温湿度调节的影响，而原材料粉碎度、水分和温度等条件又是影响微生物菌种生长繁殖的主要原因，由此可见皮厚与大梁山中高温大曲量存在一定的关联性。