山东酒曲，根据原材料可分为以下这些：

大曲：以冬小麦、麦籽和扁豆等为原材料，经粉碎兑水拌料碾成砖头状的曲坯，在人工干预的气温、环境湿度下培育而来。

小曲：又称酒药、白药、酒饼等，需要用纯米粉或谷糠为原材料等接种曲母而制作而成。

红曲：用大米为原材料，经接种曲母培育而来。

麦曲：作为我国制酒工业中损耗使用的比较普遍的曲种，它是以冬小麦为原材料，粉碎后兑水成形，经培育加工而成的多菌种复合糖化发酵剂。

麸曲：以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而来。麸曲的糖化力强，原材料木薯淀粉利用效率达到80%以上，在节粮方面有着显著的效果。

“曲为酒之母”，作为制酒的发酵催化剂，山东酒曲在制酒生产过程中发挥了至关重要的作用，曲的产品质量、制曲的工艺直接决定着酒的品质和风味。而决定山东酒曲质量的核心，在于山东酒曲中的微生物成分，酿酒微生物相互作用，构成了影响酒质风味的呈香呈味物质，所以也有“曲定酒香”这样的说法。